Slijmerigheid in de horeca

De horeca is business en dat snappen we. Maar nu tekentafel mannetjes

(en vrouwtjes) zonder horecahart de branche kapen, hebben we een probleem. Het gaat namelijk om het concept. En als je niet in het concept past, rot je maar op. Letterlijk.

We zien het in de serie ‘mijn tent is top’ waarin Herman den Blijker starters beoordeelt. Mijn tent is top wordt gesponsord door Heineken. Bij de opening van Mangú de deelnemer uit Enschede willen de gasten graag binnen vertoeven. Op zich is dat al een prestatie want het is een zaak waar het concept in al zijn slijmerigheid vanaf druipt. Maar er was buiten een feest georganiseerd. Dus Gina, kersverse eigenaresse, klimt op haar spreekgestoelte (in dit geval de trap) en verordonneert welhaast de gasten op om ‘af en toe te rouleren’. Gasten die binnen gezellig een drankje drinken passen niet in het concept van de avond.
Maar het kan nog gekker. Ik was laatst in het Heineken Grand Café Het Paleis op Schiphol. U weet wel, die Amsterdamse bruine kroeg, hoge plafonds, houten bar, prominent in Lounge 1. Ik wilde met mijn vrouw daar op het ‘terras’ wat drinken, maar de ober had het heel druk zonder daadwerkelijk gasten te bedienen. Nu ben ik de kwaadste niet en liep naar de bar, die mooie houten, om zelf een biertje en een koffie te halen. Dit is het gesprek dat volgde: ‘Zit u op het terras? (de barman), dan wordt u daar bediend; Ja, maar de ober heeft het te druk dus ik kom het zelf halen; Dat kan niet meneer; Maar ik kan toch bij u bestellen en het meenemen?; Nee, dat past niet in het concept’.
Nu heeft de barman waarschijnlijk de beste bedoelingen. Hij heeft van dat tekentafel-mannetje opdracht gekregen zich aan het concept te houden. Hij is getraind, heeft deelgenomen aan simulaties en misschien zelfs wel zich contractueel aan het concept verbonden. Want het concept is de basis natuurlijk. Anders hebben we geen business.
Uiteindelijk heb ik mijn biertje en koffie gekregen. Door slinks te zeggen dat ik aan de bar zat. De barman had ook wel door dat ik daarna direct terug naar mijn terrastafel zou gaan. Maar in de letter hield ik me aan het concept en dat kon er net mee door. Grommend tapte hij het biertje.
In de stad waar ik woon hebben we ook concepten. Maar er zijn ook hele leuke cafés. Eentje daar voel ik me bijzonder thuis. Het is een rommeltje, bezoekers zijn landlopers en bankmedewerkers en het stinkt er altijd een beetje. Wat je er krijgt is altijd top. Goed bier, een prima wijn en lekkere happen. Maar vooral een top glimlach en mensen die plezier hebben in hun werk. Concept? Ik denk dat ze daar nog nooit over hebben nagedacht. Ik denk dat het gastvrijheid is.