Top-ondernemers: Jonnie en Thérèse Boer

Koken kan Jonnie Boer als de beste, de chef kok en eigenaar van restaurant De Librije te Zwolle. Boer en zijn vrouw Thérèse bestieren al sinds begin jaren negentig dit Nederlandse toprestaurant. Op zijn 33e verdiende Boer al zijn zijn tweede Michelin-ster en sinds 2004 bezit hij ook de hoogste eer in de culinaire wereld, de derde ster. Over de kook-kunsten van Boer en de gastvrijheid van zijn vrouw gaat dit artikel echter niet (Jammer? Tja, maar daar heb ik echt geen verstand van). Wel over hun ondernemerschap.

Eerst even voor diegenen die niet weten wie Jonnie Boer is een kort CV van de beste kok van Nederland. Hij wordt geboren in Giethoorn in 1966. Op vierentwintigjarige leeftijd wordt Boer chef-kok bij Restaurant De Librije in Zwolle. Enkele jaren later nemen Boer en zijn vrouw Thérèse, ook met een Horeca-hart begiftigd, het restaurant over waarna al in 1993 de eerste Michelin-ster volgt. Op zijn 33e, in 1999, volgt de tweede ster en daarmee was hij de jongste twee-sterrenkok in Nederland. In 2004 was De Librije, na Parkheuvel in Rotterdam, het tweede restaurant in Nederland dat een derde ster kreeg. De keuken van De Librije wordt 'Cuisine Pure' genoemd, of in de woorden van Boer 'gewoon puur natuurlijk'. Sinds september 2006 verzorgt Boer ook de catering van het nieuwe theater 'De Spiegel' in Zwolle. In 2007 hoopt hij met zijn vrouw een eigen hotel in een verbouwde oude vrouwengevangenis te openen. Producten van De Librije worden ook verkocht in een eigen winkel alsmede bij de Bijenkorf.

Tot zover het CV. Nu de reden om de familie Boer als eerste ondernemers op te nemen in de nieuwe rubriek 'Ondernemerschap'. Een programma van Rik Felderhof, afgelopen week uitgezonden, gaf hiertoe de aanzet. In het programma zag ik een bezielde kok en ondernemer, die samen met zijn vrouw vanuit het bijna niets een driesterrenrestaurant op de kaart heeft gezet. Niet in het mondaine Amsterdam, maar 'of all places' in (het overigens mooie) Zwolle. Dat is natuurlijk al bijzonder want het zet Nederland eindelijk eens op de culinaire kaart. Maar ik vind dat er meer meer is wat de prestatie en de Jonnie en Therese Boer zo bijzonder maakt en waardoor zij een voorbeeld voor veel ondernemers kunnen zijn.

Allereerst zie je bij hen de combinatie van het gevoel en het oog voor kwaliteit, terwijl van arrogant of hautain gedrag totaal geen sprake is. Boer is zo 'down to earth' dat je bijna zou willen dat hij wat meer extravert gedrag zou vertonen. Zelden zulke succesvolle, normale en hardwerkende professionals gezien. Je gunt het ze gewoon, mensen met hart voor de zaak, die risico's nemen (de eerste investering was 2 ton, bij het hotel gaat het over 6 miljoen) en die weten wat ze doen. Kijk, bij dit soort mensen, die zelf risico's nemen, heb ik totaal geen moeite met een optieregeling van € 13 miljoen.
Een ander belangrijk punt vind ik de visie van Boer op koken en gastvrijheid. Boer kookt met regionale producten en betrekt veel van de kleinere leveranciers, allemaal in de eigen regio. De Franse keuken schreef voor dat alles vanuit Frankrijk moest worden geïmporteerd, maar Boer haalt het uit Urk, Giethoorn of elders uit in de regio Zwolle. In het programma van Felderhof was te zien hoe hij naar zijn eigen kassen ging om te kijken hoe het met zijn aanplant gaat. "Kijk. IJzerkruid, zelf meegenomen uit Frankrijk!" Daarbij werkt het enthousiasme van Boer aanstekelijk. Hij is trots op wat hij kan laten zien en tegelijkertijd gelooft er heilig in. Belangrijke kwaliteiten voor een ondernemer. Zeker als je weet dat of hijzelf of zijn vrouw alle gasten persoonlijk verwelkomt.

Het succes kent momenteel weinig grenzen. Toch blijft Boer doorgaan en investeren en innoveren. Hij zou makkelijk kunnen blijven teren op zijn 3 sterren, maar weet ook dat in de Horeca succes net zo snel kan komen als kan gaan. Zodra je een ster verliest, kan het zomaar bergaf gaan met de zaak. En dus investeert hij in nieuwe activiteiten, zoals de catering van de nieuwe zaal in Zwolle, een eigen winkel, verkoop via de Bijenkorf en nu zelfs een hotel dichtbij De Librije. Een logische zet voor wie weet dat mensen van heinde en verre komen om in De Librije te eten. Overnachten in een aan het restaurant gerelateerd hotel is dan een perfecte optie.

Tegenslagen? Die zijn er ook geweest. Enige tijd geleden kwam Boer in het nieuws toen hij zijn sommelier ontsloeg, nadat deze niet juist was omgegaan met de fooienpot. En de SP in Zwolle probeerde nog wat te doen tegen een subsidie van 2 ton voor de verbouwing van het nieuwe hotel. De reacties van lezers op internet die je her en der kan terugvinden laten zien dat het publiek daarin volledig op de hand van Boer is. En in de beginperiode was het doorbijten toen de mensen langs kwamen om te zien wie die jonge kok dan wel niet was met die ene Michelin-ster. Niet om te genieten, maar om te zeuren.
Kortom, het portret van Boer en zijn vrouw liet een enorme passie voor hun vak zien, vanuit een visie waar ze allebei heilig in geloven. Keihard werken (van 10.00 tot 02.00); vasthouden aan de visie; doorgaan waar anderen zouden stoppen; werken met de goede mensen; verantwoorde risico's durven nemen en jezelf blijven uitvinden en nieuwe uitdagingen aangaan. Maar je wel met de juiste mensen omringen en stapsgewijs groeien. En vanuit een erg Nederlands principe: 'doe maar gewoon'. Oftwel 'Cuisine Pure'.

Slotsom: Een mooi voorbeeld vind ik van jonge mensen die vanaf het begin af aan er samen voor zijn gegaan.